lunedì 28 marzo 2011

Ricotta Salata



La Ricotta Salata puo avere forma sferica “greca”, cilindrica, o tronco-conica “moliterna”,con altezza di 12-15 cm, diametro di 15-20 cm e peso di circa 2 kg. La crosta e quasi inesistente, chiara, di colore variabile con l’affinamento .La pasta e compatta e, se da grattugia, dura, dotata di sapore spiccatamente sapido, quando non vagamente piccante.

Tecniche produttive e stagionatura Per la preparazione della Ricotta Salata ,si impiega il siero residuo della lavorazione del formaggio di latte ovino. La massa e lasciata rassodare per circa 30 minuti sulla superficie del siero, in modo che il calore la renda piu compatta e dura e poi e estratta. Successivamente e posta negli stampi o su teli: segue la pressatura e, infine, la salatura, che si effettua a secco. La Ricotta viene appesa e lasciata stagionare per circa 1 mese, o anche più se si vuole ottenerla particolarmente soda; in questo caso la crosta si scurisce e viene asportata prima della commercializzazione.

Abbinamenti Gastronomici  La  Ricotta Salata insaporisce le insalate estive miste, ricchi di verdure come pomodori,mais, zucchine, ravanelli;i noltre arricchisce le insalate fredde di riso o di pasta. Puo sostituire i formaggi da grattugia per condire pasta al pomodoro,sia crudo sia cotto, o piatti di pasta con le verdure (ad esempio orecchiette con le cime di rapa).

Abbinamenti Enologici Si accosta ai bianchi di corpo come il Vermentino di Gallura, Il Pigato della Riviera Ligure di Ponentre, il Tocai dei Collli Orientali del Friuli e la Vernaccia di Gallura.

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